조윤정
최규승

링, 둥글거나 네모나거나

예가체프 – 3

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‘불설탕술 커피’

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커피스트 공간, 그 10년을 읽다_2

그러다가 나의 손가락이 깨진다. 이런… 순간 머리가 온통 하얘진다. 조 선생의 얼굴은 노래졌겠지. 손가락이 아프지만 태산보다 큰 할 일이 아른거린다. 속으로 스스로를 향한 욕을 한다. ‘멍청이’ 얼른 조 선생이 목수를 수배한다. 그리고 난 그들과 원격 교신을 한다. 합체하는 방법을 대충 알려주고, 주사를 맞는다. 견딜 수가 없다. 궁금해서. 내가 생각한대로 공간이 나와야 하는데… 그러다 결국 솜씨 좋은 그런데다가 성격까지 좋은 목수 두 분과 조우한다. 다시 차근히 설명한다. 내가 그려 놓았던 도면을 보여주거나 잘라 놓은 나무들을 가져다가 방향과 방법을 재차 설명하고 그들에게 머리를 숙인다. 드디어 가구들이 만들어진다. 조각나 있던, 그래서 절대로 하나가 될 것 같지 않았던 모든 것들이 한 치의 오차도 없이 들어맞는다. 이제 카페의 윤곽이 잡힌다. 테이블과 바가 완성되고 손님을 위한 바와 바리스타들의 작업 공간 사이의 격벽이 세워진다. 하나하나 자리를 잡아간다. 이제야 손가락 통증이 제대로 느껴진다. 공사 기간이 일주일에서 열흘로 늘어났고 간신히 오픈을 한다. 그래도 이뻤다. 조 선생도 만족하는 눈치다. 그야말로 다행이다. 아마 내가 보기엔 얘기치 않았던 일들로 더 많은 물량이 투자되고, 시간도 많은 손해가 되었지만 그나마 이쁘게 탄생되어서 약간 안도감이 든다. “그래, 뭐든지 이쁘면 용서가 되는거야.” 이렇게 해서 8월의 첫 열흘이 들불처럼 타서 사라지고, 어엿하게 새로운 커피스트가 돌아왔다. 커피스트는 그동안 무엇인가를 채워 넣는 공간이었다. 하지만 이번엔 모든 것을 비워냈다. 그간 물품들을 대여해주신 분들에게 돌려보낸 것도 있고, 책들의 많은 부분은 청소년들을 위해 기증되었다. 많은 것을 덜어내니 참 단아해졌다. 그러면서도 ‘커피스트다움’이 덜어진 건 아니다. 여전히 친근감 있고 쉽게 동화될 수 있는 공간이 된 것 같다. 가구와 기물들은 10년을 버티려고 기획했다. 단단하고 색감 좋은 퍼플하트로 바와 테이블을 만들었다. 스틸 프레임으로 안정감과 견고함을 꾀했다. 목재에 스틸을 덧대다보면 경박해지기 쉬운데, 나무가 좋다면 얼마든지 멋진 가구가 나온다. 인테리어와 디자인에 위트를 빼놓을 수 없다. 요즘 파이프를 이용한 가구 제작이 한창이다. 구조적으로도 좋고 시각적으로도 좋다. 거기다가 유머가...

커피집의 하루, 로스팅에서 한잔의 커피가 되기까지 2

2014년 9월 현재, 광화문 커피스트. 아침에 가게를 열면, 처음 오픈한 10년 전처럼, 필요한 물품을 점검하고, 생크림을 치고, 설탕을 담고, 구석구석 청소를 한다. 그런데 무엇보다 중요한 일은 에스프레소를 세팅하고 맛을 보는 일이다. 우리집 커피는 며칠씩 숙성이 되어야 맛이 풍부하지만, 때로는 어제 볶은 커피를 사용해야 할 경우가 생긴다. 질 좋은 거품으로 고소하고 풍부한 맛의 라떼와 카푸치노를 만들기 위해 온 직원이 부단한 노력과 연습이 필요함은 물론이다. 날씨의 변화에 따라 중간중간 추출 상태와 맛을 점검하는 것도 잊지 말아야 한다. 제대로 된 추출이 아닌 경우 언제든지 새로 만들 각오가 진정한 바리스타를 만든다. 사용하기 직전에 원두를 갈고, 늘 잔을 따뜻하게 데우고, 우유를 차갑게 보관하고, 추출 즉시 머신을 청소하고 관리하는 기본원칙이 성실하게 반복되는 카페야말로 손님에게 사랑받을 수 있다. 먼머쓰에 있을 당시 처음으로 에스프레소 머신을 다루게 되었는데, 어찌나 제대로된 거품을 만들기 어렵던지, 나보다 나은 거품을 만들어내는 동료는 누구라도 “너는 왜 그렇게 잘 할 수가 있는거야”라며 끈질기게 달려들었다. 그러던 어느 날, 드디어 손님에게 라떼를 만들어 내놓았다. 그녀는 늘 한번에 두잔의 라떼를 마시고 가곤 했는데, 내가 만든 한잔을 마시고 저 계단 아래 커피를 포장하고 있던 레이첼에게 “라떼 한잔 더 줄래?”라는 것이었다. 나는 얼굴이 벌겋게 달아 올랐고, 그녀가 두잔의 커피를 마시고 돌아간 후 급기야 묻지 않을 수 없었다. “도대체 너와 나의 라떼는 무슨 차이야?” 그녀가 말했다. “그녀는 나와 같은 나라에서 왔어. 뉴질랜드에선 라떼에 일반적으로 거품을 더 많이 넣거든.” 그때서야 알았다. 만드는 사람에 따라서도 맛이 제각각이지만, 같은 카푸치노라도 어떤 이는 거품이 가득한 드라이Dry카푸치노를 어떤 이는 거품이 없고 스팀된 우유가 가득한 윁Wet카푸치노를 그리고 어떤 이는 저지방으로 만든 라떼를 원하다는 것을. 커피스트는 특히 드립 중심의 카페인지라 그날 가장 맛이 좋은 커피를 오늘의 커피로 정해 손님들에게 안내하는 것을 중요하게 생각한다. 많은 단골들은 우리를 믿고 그저 오늘의 커피를 주문하기만 하면 되는 것이다. 한동안 카페들은 “우리...

커피집의 하루, 로스팅에서 한잔의 커피가 되기까지 1

처음 커피를 시작했던 영국 런던 먼머쓰Monmouth coffee company 2000년, 새벽 6시, 3주에 한번씩 빈 딜리버리Bean delivery가 있다. 지금은 몇 배나 늘었지만 그때 당시 한번에 60~70가마의 생두가 배달되곤 했다. 딜리버리 전, 먼머쓰는 미리 보유해둔 콜롬비아가 다 떨어져 가는 상태라 생두 딜러에게 샘플을 요청했고, 그것으로 샘플 로스팅을 하여 컵 테이스팅을 진행했다. 어찌나 많은 커피를 시음했는지 커피가 머리 끝까지 차올라 취한 상태로 귀가했었다. 당시 우리가 사용했던 샘플 로스터기는 오른손으로 드럼을 돌리면서 동시에 왼손으로 가스를 조절하는 것이었는데 좌뇌와 우뇌가 제대로 작동되지 않아 바보처럼 어정쩡하게 돌아가던 손이 멈추곤 하였다. 중배전을 하고 있던 먼머쓰는 그때 당시에 컵핑을 위한 커피를 2차 팝핑이 오기 직전에 꺼냈는데, 스페셜티 커피가 시작되면서부터는 1차 팝핑과 2차 팝핑의 2/3지점인 아그트론 #55에 맞추어 8~12분 사이, 좀더 약배전으로 샘플을 만들고 있다. 커피는 두번 튄다. 옥수수가 불의 압력을 이기지 못하고 조직이 파열되어 팝 하고 소리를 내는 것처럼, 커피도 팝핑popping한다. 노래를 부르던 네팔 친구 미노드는 변성기가 2번 왔다며 우리의 인생도 커피처럼 두번의 전성기를 맞는 것은 아닐까, 하고 이야기를 나눈 적이 있다. 로스팅된 샘플은 컵 테스트를 실시하며 물과 커피의 비율은 150cc에 8.25g 이다. 오차를 줄이기 위하여 샘플을 여러컵 준비한다. 가루를 갈아 Aroma와 Fragrance를 체크하고, 뜨거운 물을 부어 향을 다시 맡고, 4분 후에 브레이크break를 하여 위에 떠 있는 커피 가루를 걷어낸다. 쓰읍하고 입안으로 커피를 분사하는데 이를 슬러핑slurping이라고 한다. 맛Flavor, 뒷 여운Aftertaste, 신맛Acidity과 바디Body를 체크하고 밸런스Balance가 맞는지, 여러 개의 샘플이 균일한지를 평가한다. 어떤 향미가 나는지, 제대로 발란스 있는 향미가 나는지, 향미를 죽이는 이질적인 맛이 나지는 않는지, 혹은 그 향미가 지속적으로 유지되는지를 평가하는 것이다. 샘플로 테이스팅을 했던 생두가 도착하고, 이제 볶을 준비가 완료되었다. 처음 로스팅Roasting을 배우러 내려간 날의 일이다. 아주 오랫동안 사장과 매니저를 졸라 가까스로 일주일에 한번 로스팅실에 내려갈 기회를 얻었다. 나의 첫 임무는 블랜딩Blending을 하는 것. 커다란 스덴으로 된...

커피나무에서 커피잔까지

커피는 빈bean이다. 우리가 알고 있는 이러저러한 콩의 일종을 떠올리면 된다. 단지 커피가 잘 자랄 수 있는 기후조건이 있다. 이를 재배하는 농부도 벼나 사과나무를 심는 우리네 친척 아저씨와 다를 바 없다. 종자로 쓸 씨앗을 고르고 심고 기르면 체리같이 생긴 열매가 맺힌다. 그 열매를 따서 말리고 볶고 갈아서 마실 수 있는 상태로 만들면 그것이 커피다. 간단하다.   스페셜티 커피speciality coffee, 혹은 COE에 대해 들어본 적이 있는가? 1978년 미국 에르나 크누첸이 프랑스의 국제커피회의에서 처음 사용한 스페셜티 커피는 최상의 지리적 조건이 만들어낸 독특한 향미의 커피다. 컵 테이스팅 점수가 85점이 넘는 커피를 뜻하기도 한다. 1999년 브라질에서는 SCAA(Speciality coffee of America)의 품질 평가기준을 도입하여 커피의 순위를 정하였다. 이것이 컵 오브 엑설런스Cup of Exellence(COE)의 탄생이다. 이런 과정에서 Q-grader라 불리는 커피 감별사가 생겨났고, 커피인들은 좋은 커피를 찾기 위해 산지 곳곳을 여행하기 시작했다. 맛의 퀄리티를 제대로 살피기 위해 배전도는 점점 낮아졌으며 커피를 추출하는 도구도 다양화 되었다. 그렇다면 맛있는 커피가 생산될 조건과 가공과정은 무엇일까?   1) 품종 커피는 크게 아라비카Arabica와 로부스타Robusta로 나뉜다. 아라비카는 로부스타에 비해 맛이 섬세하고 미묘하다. 티피카Typica, 버번Bourbon, 카투라Catura, 파카마라Pacamara, 카투아이Catuai, 게이샤Geisha등은 알려진 품종들이다. 같은 품종이라도 각기 다른 나라의 기후조건과 만나 특별한 맛으로 진화하고 변화한다. 뿐만 아니라 스페셜티 시장이 들어서면서 맛의 퀄리티를 높일 새로운 변종들이 시도되었다. 이제 안정된 기반의 유명세 있는 커피는 지속되지 않는다. 농장주의 끝없는 노력과 새로운 시도에 특별한 기후조건이 만나 해마다 새로운 신화가 쓰여지고 스타커피가 등장한다. 그 예가 파나마 하시엔다 라 에스메랄다Hacienda La Esmeralda 농장의 게이샤다. 마치 꽃다발을 연상하게 하는 게이샤는 커피에서 상상하던 맛의 범위를 넘어 상상의 세계에 존재하는 듯한 미각의 황홀함을 선물했고 우리는 열광했다.   2) 토양 특별한 품종은 거기에 맞는 환상의 토양과 만나야 한다. 커피나무는 광물이 풍부한 진흙토양에서 잘 자란다. 수분을 잘 흡수해야 하고 배수도 좋아야 한다. 화산이 폭발했던 산사면의 토양은 광물질 뿐만...

모카 익스프레스(moka Express)

이런 아이콘을 본 적 있는가? 그렇다. 우리가 흔히 모카 포트(moka pot)라고 하는 커피 드립용 기계이다. 익히 알려지기도 하였고, 또한 모르는 이 역시 그만큼 많은 커피 기구이다. 불 위에 직접 올려 물을 끓여 증기압(2-3bar)을 이용하여 곱게 갈린 커피 층을 통과하여 에스프레소에 버금가는 커피를 얻는 기구이다. 이탈리아에서 처음으로 발명된 모카포트는 1933년 알폰소 비알레티(Alfonso Bialetti)가 당시의 세탁기에서 영감을 얻어 구상한 것을 발명가이자 기술자였던 루이지 폰티(Luigi De Ponti)의 도움으로 만들었다. 모카 포트라는 이름은 말 그대로 커피 주전자라는 의미이다. 본래 모카(Mocha)라는 말은 예멘에 자리하고 있는 항구의 이름이다. 예멘(Yemen)과 에티오피아(Ethiopia)의 커피가 대부분 모카 항에서 선적되어 세계로 수출되었다. 때문에 자연스럽게 모카라는 말은 커피의 다른 말로 이해되었고, 오늘날도 여러 나라에서 커피와 모카라는 말을 혼용해 사용하기도 한다. 이런 용어를 차용하여 이탈리아의 모카 익스프레스가 탄생한 것이다. 알루미늄을 주재료로 만들어진 모카 포트는 간단한 구조로 맛이 좋은 에스프레소 커피를 만들 수 있는 장점으로 인하여 개발된 지 80여년 이 흐른 현재까지 2억 5천만 개 이상이 판매되었으며, 이탈리아의 가정의 경우 10가구 가운데 8-9 가구는 모카 포트를 한 개 정도씩은 보유하고 있는 것으로 가지고 알려져 있다.   (1933년에 생산된 모카 익스프레소의 원형, 출처 www.concorsobialetti.it)   날카로운 팔각 모양을 하고 미래를 아우르며 대량 생산을 위한 신기술을 포용한 아르데코(Art Déco)의 양식을 고스란히 채용한 모카 익스프레스는 디자인 요소가 충분할 뿐 아니라 그 유용성 면에서 타의 추종을 불허한다. 그 때문인지 모카 익스프레스는 디자인의 아이콘처럼 여겨져 유럽이나 라틴 아메리카 등지에서 대단한 호응을 얻고 있으며, 그 미적인 면이 인정되어 디자인 및 건축 예술 전용 박물관인 울프 소니언(Wolfsonian-FIU)을 비롯한 세계 유수의 디자인 계열의 박물관에서 소장, 전시할 정도이다. 알루미늄과 플라스틱 손잡이로 이루어진 단순한 외형을 가진 모카 익스프레스는 추출량 50미리 기준으로 1인용에서부터 다양한 사이즈의 상품으로 판매되고 있다. 요즘에는 알루미늄 대신 스테인레스를 이용하거나 상단의 커피 추출물이 담기게 되는 컨테이너(container)를 도자기로 만들어 미적인 부분을 더욱...

골목 안 커피 집

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